今天有理由大快朵颐,看看这些文豪“吃主”立秋都会吃些什么?

来源:北京日报客户端2019-08-08 浏览量:0

今日立秋,立秋最重要的就是“贴秋膘”!老话说得好:“秋季补的好,冬天病不找”。所以这一天,家家户户都要炖肉贴秋膘。一来弥补苦夏时胃口不佳失去的体重,二来又为之后的寒冬积累能量。贴秋膘,当然离不开各种肉。炖肉、烤鸭、涮肉、烤肉都可以说招呼上了。

对北京人来说,“酱肘子”几乎等同于“天福号”。每到立秋时节,270多年的历史天福号窗口前就会排起长长的队伍。肥而不腻、瘦而不柴、皮不回性、浓香醇厚。天福号的肘子吃过您就知道,绝不是浪得虚名的!

买回家去炒俩小菜,就着肘子,甭管您是单啃还是烙饼卷肉、夹春饼、夹烧饼都倍儿香!

老北京有句话是这么说的:要吃秋、有爆肚。也就是立秋的时候讲究吃爆肚。按“老北京”的说法,季节更迭时脾胃容易不和,而牛羊都是反刍动物,胃很发达,所以吃爆肚是养胃的,真应了吃哪补哪的老话了。

梁实秋先生在书中曾详细论述了爆肚的吃法。他说:“肚儿是羊肚儿,口北的绵羊又肥又大,羊胃有好几部分;散丹、葫芦、肚板、肚领,以肚领为最厚实。馆子里卖的爆肚以肚领为限,而且是剥了皮的,所以称之为肚仁,爆肚仁有三种做法:盐爆、油爆、汤爆……”真是行家,不得不服。

“爆肚”是北京的平民食品,也是风味小吃中的名吃,最早在清乾隆年间北京城里就已有了,而盛行于清末民国时期。旧京时街市中的饭馆小吃店均有爆肚供应,也有在庙市及市场中设摊出售爆肚的。如在天桥有爆肚石,东安市场有爆肚王,东四有爆肚满,什刹海有爆肚张,大栅栏门框胡同有爆肚杨、爆肚冯,都很著名。最著名的老字号爆肚冯最早曾在清光绪年间就开设过名为“金生隆”的百年老店,素以爆肚脆嫩,作料爽口为人称道,其水爆牛羊肚及调料堪称京城一绝。

汪曾祺在《贴秋膘》一文中写道:“北京人所谓‘贴秋膘’有特殊的含义,即吃烤肉……北京烤肉是在‘炙子’上烤的。‘炙子’是一根一根铁条钉成的圆板,下面烧着大块的劈柴,松木或果木。羊肉(也有烤牛肉的,少)切成薄片,由堂倌在大碗里拌好佐料——酱油、香油、料酒、大量的香菜,加一点水,交给顾客,由顾客用长筷子平铺在炙子上烤……”

民国文豪爱吃烤肉的大有人在,梁实秋常去正阳楼吃烤羊肉,每次都大快朵颐。若干年后,他在山东青岛任教时,仍时常怀念,每次想起都会馋涎欲滴。正阳楼烤羊肉在院子里,四张八仙桌,桌子旁是四把条凳。烤肉的支架就架在八仙桌上,直径约二尺,羊肉挂在支架上,点起下面的松树枝子,就开烤了。经过松树枝烧烤的羊肉,散发出羊肉的焦香和松树的清香,很诱人。食客们就围在八仙桌旁,边烤边聊。参与露天烤羊肉的主要是男食客,女食客一般不参与烧烤,而是坐在正阳楼的餐厅,等着伙计将烤熟的羊肉送进来。

而另一位酷爱烤肉的文豪是“鸳鸯蝴蝶派”代表张恨水,他在《说北京》的文章中,也提到过老北京秋日的特色美食:松柴烤肉。他对此道美味感触颇深:“现在街头上橙黄橘绿,菊花摊子四处摆着,尝过这异味的人,就会对北平悠然神往。”

在张恨水看来,松柴烤肉才是真正的北方风味。吃这道美食,不仅要尝其味,还要领略其中的意境。这道菜当年在北京太流行,大饭馆有,小餐馆有,即便是街边的小摊上也有。张恨水显然更喜欢吃路边摊,“同时可以围了六七个人吃。大家全是过路人,谁也不认识谁。可是各人在甑上占一块小地盘烤肉,偶然交上一句话:‘味儿不坏!’于是做个会心的微笑。”也就是这么接地气儿的作家才能写出如此脍炙人口的平民文学。

北京秋冬美食之首的涮肉那是更不必说了。清末民国时期,四九城内外以火锅涮羊肉闻名的饭馆达数十家。旧京时这些经营涮烤肉的店铺都在门前设有“烤涮”两字的门灯,或在门前放置一个很大的“涮”字招牌,秋风一起,满街“涮”字,成为老北京独特的景观。

旧京时前门外肉市的“正阳楼”曾经是最火的涮肉馆子,是著名的“八大楼”之一。《旧都文物略》中曾载:“正阳楼切肉者为专门之技,传自山西人,其刀法快而薄,片方正。”东来顺从一个小粥铺后来居上,成为京城著名涮肉馆,据说就是挖走了正阳楼的切肉师傅。

旧时讲究的涮肉馆,一定要用内蒙古锡盟地区西坞镇的大尾巴绵羊,而且必是公羊刚断奶时就阉割的羯羊,才能不带任何腥膻异味。涮肉只用“上脑”、“小三岔”、“大三岔”、“黄瓜条”、“磨档”五个部位,要求切出的羊肉片长约13厘米,宽约3.3厘米,厚0.9毫米,其薄如纸,摆在青花瓷盘里,晶莹剔透,肉片红白相间,界限分明,还能隐约透出青花瓷的花纹,瘦肉片像盛开的牡丹一样鲜红,肥肉片洁白如玉。“薄如纸、匀如晶、齐如线、美如花”被称为切羊肉的最高境界。

季羡林先生最爱涮羊肉这一口。对他来说,北平是个魂牵梦萦的地方,1946年9月21日,他在日记中写道:“九点五十分到北平,我在黑暗中,看到北平的城墙,不知为什么,忽然流下泪来。”9月24日,他在日记中写道:“到大陆银行,领出稿费,到市场去买了个热水壶,就到东来顺去吃饭,羊肉做得真好,心中大乐,真觉得北平是世界上最好的住家的地方了。”4天后,季羡林又请朋友去吃了涮羊肉。他在日记中写道:“六点我们到东安市场去,我请他们吃涮羊肉,已经十几年没有吃了,真可以说是天下绝美。”绝对是真爱啊!

立秋除了“贴秋膘”,曾经在北京、天津、河北等地还流行“咬秋”。人们在立秋的前一天将瓜果(南瓜、北瓜、茄脯及香薷汤)放在庭院中晾一天,于立秋日吃下,有消除暑气避免得痢疾腹泻的作用。所以立秋后的西瓜应少吃,尤其是冰冻的西瓜,否则易伤脾胃和引发其他疾病。立秋后人要吃一些温热的水果,如:梨、柿子、橘子等,以调理脾胃,这样才无损身体阳气。

立秋,大家赶快吃起来吧!

编辑:彭若萱

责编:许玲芳

主编:张建兵

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